EL MAÍZ: MARAVILLA ANCESTRAL O AMENZA DE LA MODERNIDAD
En esta edición, nuestra columnista de nutrición Isela Febres nos habla sobre el maíz que empleamos comunmente en nuestra dieta diaria, representando un riesgo asociado a su consumo y la razón por la que se recomienda consumir maíz fresco orgánico.
Por Isela Febres
El maíz (Zea mays), también conocido como elote o choclo en distintas partes de Latinoamérica, es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 mil años. Fue introducida en Europa en el siglo XVII y actualmente es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon), la obtención de productos químicos como el almidón y la alimentación animal.
Actualmente Estados Unidos es el mayor productor mundial de maíz con casi el 30% de superficie arable destinada al maíz. Curiosamente poco mas del 40% de la producción de maíz estadounidense es utilizada para la elaboración de etanol (como agregado a la gasolina en la industria automotriz) , un 36% de la producción se destina como alimento para el ganado lechero, de carne, cerdos y aves (para una rápida ganancia de peso), un 13% para la exportación y un 11% es destinado a la producción de High Fructose Corn Syrup, endulzantes, almidón, entre otros. Podemos asumir que el resto es consumo fresco. En este articulo nos concentraremos en el maíz producido para consumo humano.
Definitivamente existe una gran diferencia entre este grano ancestral y el maíz que se produce en tiempos modernos
¿Qué ha cambiado?
El dato más importante es que de toda esta producción, el 92% es de origen transgénico o GMO (genetic modified organism). Los maíces transgénicos más conocidos son de dos tipos básicamente, uno es el “Bt corn” y el otro es el “Ready Roundup”.
SI bien es cierto el maíz fresco es un producto nutritivo, ya que provee fibra, ayuda a la digestión, proporciona folatos, tiamina, fósforo, vitamina C y magnesio, además de ser buena fuente de energía y proveer una buena dosis de antioxidantes (zeaxantina y luteína ligados la salud del ojo y la piel), tenemos que considerar un cambio importantísimo iniciado en la década de los 90; la introducción de los maíces transgénicos que mencionamos anteriormente. Este cambio esta ligado al increíble incremento de enfermedades crónicas en las tres ultimas décadas: obesidad, diabetes, hipertensión, autismo, Parkinson, Alzheimer, entre otras.
¿Cómo lo podemos solucionar?
Se recomienda el consumo de maíz fresco orgánico, se puede encontrar elote fresco congelado en la mayoría de supermercados.
Prestar atención en el consumo de cereales, barras, chips u otros productos elaborados a base de maíz y sus derivados, entre ellos el HFCS (Jarabe de maíz). Estos deberán ser orgánicos o por lo menos contener la etiqueta “Non-GMO Verified”.
El Bt corn es un maíz genéticamente modificado de forma tal que produce su propio insecticida (la toxina derivada de la bacteria Bacillus thurigiensis), con el fin de combatir las plagas como el gusano barrenador y otros insectos. Anteriormente esta bacteria Bt se aplicaba en forma de polvo sobre las plantas de maíz, para eliminar a los insectos que se alimentaban de la planta. El gran riesgo de consumir Bt corn es que la toxina se encuentra ahora en toda la planta, en sus propios genes. Al consumir maíz, estamos también consumiendo esta toxina que se ha confirmado ocasiona daños en la mucosa intestinal, desbalance de la flora intestinal o microbioma, y peor aun, una vez asentada en el intestino, es una fabrica viviente de toxinas. Esta constante exposición del organismo humano a estas toxinas, genera una respuesta exagerada del sistema inmunológico en forma de inflamación, de ahí que los problemas digestivos crónicos como colon irritable, alergias, entre otros se hayan incrementado en casi un 100% en las ultimas décadas, coincidente a la introducción de transgénicos.
El RoundUp Ready corn es la otra versión de maíz transgénico al que se le ha modificado genéticamente para no morir al aplicarse Glifosato (RoundUp) por avioneta. Al insertarse el gen de resistencia al glifosato proveniente de una bacteria externa, también creamos efectos colaterales impredecibles en el organismo humano.
Refiriéndonos al glifosato en sí, se ha confirmado en estudios recientes que al consumir glifosato en alimentos que han sido expuestos al herbicida, actúa básicamente como un agente quelante, atrapa los minerales del cuerpo, haciéndolos no disponibles para el organismo humano y de esta manera debilitando su estado de salud. ¿Cómo es que se explica que a pesar de consumir alimentos variados, muchas personas padecen de deficiencia vitamínica crónica? Más aún esta molécula tiene la capacidad de penetrar la mucosa intestinal y crear huecos por donde alimentos no procesados pasan directamente al sistema circulatorio, creando una serie de efectos colaterales como inflamación crónica, alergias, entre otros.
Mas allá de los efectos visibles explicados anteriormente, lo que realmente preocupa a la comunidad científica son los daños colaterales de ingerir material genético foráneo y en cómo afecta este a la genética humana, específicamente en la interacción de ADN. Recordemos que los seres humanos hemos evolucionado en la maravilla de la naturaleza que somos, gracias al poder adaptativo que nos brindó la asimilación de ADN de bacterias benéficas del medio externo.
Para mayor información acerca de alimentos transgénicos recomiendo visitar la pagina del “Institute for Responsible Technology” o ver las películas “Genetic Roulette” o “Seeds of deception” en las que se explica de manera didáctica los perjuicios del consumo de transgénicos.
El consumo de prebióticos es otra buena alternativa que incluye alimentación variada. Mientras más variado comamos, más diverso nuestro microbioma y por ende mayor inmunidad contra agentes dañinos.
Isela Febres es ingeniera agrónoma y amante de la buena alimentación. Para contactarla, puedes escribirle al correo electrónico iselafebres@yahoo.com